REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender

 

    

 

Kalbsragout mit Kräutern

 

Dieses Kalbsragout schmeckt deutlich kräftiger als das herkömmliche eingemachte Kalbfleisch. Wer also nicht auf Schonkost setzt, sondern auf herzhafte Aromen, ist mit diesem Gericht besser bedient als mit dem badischen Klassiker in weißer Soße.

 

 

 

 

Als Fleisch eignet sich am besten Kalbsschulter. Das Fleisch wird von den silbern glänzenden Häutchen befreit und dann in nicht zu kleine Würfel geschnitten. Vier bis fünf Zentimeter Seitenlänge ist ein gutes Maß. Das Fleisch mit grobem Meersalz würzen. Die Schalotten werden sehr fein gewürfelt.

 In einem Schmortopf wird Öl stark erhitzt. Darin braten wir die Fleischstücke ringsum kräftig an. Da das Anbraten nur gelingt, wenn das Fleisch Kontakt zum Topfboden hat, machen wir das in zwei bis drei Portionen nacheinander. Sonst liegt das Fleisch übereinander im Topf, kann nicht richtig anbraten und zieht im schlimmsten Fall Wasser. Die fertig angebratenen Fleischstücke aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

 Nun drehen wir die Hitze deutlich zurück und braten die Schalotten im Topf, bis sie glasig und allenfalls leicht hellgelb sind. Dann kommen die Fleischstücke zurück in den Topf. Mit dem Wein wird abgelöscht, den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen und dann den Wein um etwa die Hälfte einkochen lassen.

 Als nächstes gießen wir den Kalbsfond in den Topf. Wahrscheinlich werden die wenigsten einen selbstgekochten auf Vorrat im Kühlschrank haben. Dann geht auch eine gute Qualität aus dem Glas. Einmal aufkochen, den Deckel auf den Topf geben und dann das Fleisch bei ganz sanfter Hitze schmoren. Das dauert mindestens eine knappe Stunde, längstens eineinhalb Stunden, hängt von der Fleischqualität ab und erfordert die Entnahme eines Probestücks nach 60 Minuten Schmordauer.

 Wer sich wundert, dass bislang noch nicht das sonst übliche Thymian- oder Rosmarinzweiglein den Weg in den Topf gefunden hat, hier ist die Lösung: Wir würzen mit Kerbel und Estragon. Diese Kräuter schmecken so fein, dass andere Gewürze nur stören würden. Zudem verleihen sie der Soße das Grund­aroma der beliebten Sauce Béarnaise.

 Wir hacken den Kerbel und den Estragon klitzeklein und verkneten die zimmerwarme Butter mit dem Mehl und diesen Kräutern zu einer homogenen Masse. Wir formen daraus zwei bis drei Kugeln und stellen diese im Kühlschrank kalt.

 Wenn das Fleisch gar ist, nehmen wir es mit der Schöpfkelle aus dem Topf, gießen einen Schuss Sahne dazu, lassen einmal aufkochen und schlagen dann die kalten Butter-Kräuter-Kugeln eine nach der anderen mit dem Schneebesen in die heiße Soße. So kommt der Kräutergeschmack hinein und die Mehlbutter bindet gleichzeitig die Soße ab. Das Fleisch zurück in die Soße geben und mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale abschließend würzen. Frühlingsgemüse und Butternudeln sind die obligatorischen Beilagen.

 

 

Weinempfehlung

Dieser kommt von einer der besten Lagen am Kaiserstuhl und verbrachte 2 Jahre im Barriquefass. Dekantieren erwünscht. Ihringer Winklerberg Pinot Noir Barrique — Weingut Faber. Hier darf es ein vollmundiger, im Holz ausgebauter Rotwein sein. Nase: Kirschfrucht, etwas Minze und Kompott werden ergänzt von Vanille und Kokosnoten vom Fass. Gaumen: reife Gerbstoffe, pflaumig, kräftige Struktur, langer Abgang mit Noten vom Fassausbau.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein Kilogramm Kalbsschulter, zwei Schalotten, ein Viertelliter trockener Weißwein, ein halber Liter Kalbsfond, 50 Gramm zimmerwarme Butter, 30 Gramm frische Kerbelblätter, 20 Gramm frische Estragonblätter, ein gehäufter Teelöffel Mehl, 100 Gramm Sahne, etwas abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten.

 

 

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

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Der Freiburger Marktkalender 2020 ist ausverkauft.

Der Kalender für 2021 ist bereits in Planung.

 

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2020

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2020

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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