REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem aktuellen Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download von Marktkalender-Rezepten auch in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender

 

 

 

    

 

Pissaladière — Zwiebelkuchen aus Nizza

 

Vielleicht ist es ja etwas vermessen, ausgerechnet im Zwiebelkuchen-Land Baden die französische Variante dieses Klassikers vorzuschlagen. Aber wie fast überall tut eine gelegentliche Abwechslung ja nur gut.

 

 

 

Die Pissaladière ist eine französische Spezialität der spätsommerlichen Küche und hat ihren Ursprung in Nizza. In Südfrankreich gibt es um diese Jahreszeit kaum einen Markt, auf dem sie nicht frisch vom Blech, noch warm und in Stücke geschnitten angeboten würde.

Der Name kommt vom Pissalat, einem Sardellen-Püree, mit dem der Boden ausgestrichen wird. Verbreiteter ist jedoch jene Variante, bei der ganze Sardellenfilets verwendet und obenauf gelegt werden. Das hat den Vorteil, dass diejenigen, denen der Biss in eine Sardelle zu streng schmeckt, diese auf das Stück des wahren Sardellenliebhabers hinüberschieben können. Und weil das Rezept aus Südfrankreich stammt, schmeckt dazu ein eiskalter Rosé mindestens so gut wie ein Neuer Süßer. In kleine Stücke geschnitten ist das auch ein feiner Snack zum Aperitif.

Grundlage ist ein einfacher Hefeteig. Hefe in lauwarmes Wasser bröseln, verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Mehl in einer Schüssel mit Salz vermengen und das Olivenöl unterrühren. Dann die aufgelöste Hefe dazugeben und mit den Händen einen homogenen, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

In dieser Zeit kümmern wir uns um den Belag. Bei den Zwiebeln weiße und milde Gemüsezwiebeln verwenden. Nimmt man rote Zwiebeln, wird die Pissaladière farblich problematisch, und Schalotten sind zu scharf. Zwiebeln schälen, halbieren und quer möglichst fein aufschneiden. Es ist ein Unterschied, ob man später auf grobe Zwiebelstücke beißt oder auf hauchfeine Streifen.

Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Olivenöl sanft dünsten. Sie dürfen nicht braun werden, sondern nur hell glasig und etwas weich. Das dauert bei milder Hitze etwa zehn bis 15 Minuten. Bei der Menge, die wir hier verarbeiten, nimmt man am besten zwei Pfannen oder man dünstet die Zwiebeln nacheinander in zwei Portionen. Einen gestrichenen Teelöffel Salz dazugeben.

Nun werden die Sardellenfilets (Anchovis) vorbereitet. Es gibt sie in Öl oder in Salzlake eingelegt. Nimmt man die in Öl, werden sie in ein Sieb gegeben, damit das Öl etwas abtropfen kann. Das empfiehlt sich, da man das ganze Öl auf der Pissaladière nicht braucht. Zudem ist die Ölqualität meistens unterdurchschnittlich und somit ohnehin kein Genuss. In Salz eingelegte Filets sollte man ebenfalls in einem Sieb unter fließendem Wasser gut abspülen.

Den Teig auswellen – etwa so dünn wie für eine Pizza. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Teigplatte darauflegen. Die Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Irgendeine Unterlage wie Sauerrahm oder Schmand wie beim badischen Zwiebelkuchen gibt es hier nicht. Die Pissaladière ist puristischer und damit auch kalorienreduzierter. Die Zwiebeln mit der flachen Hand leicht andrücken. Sardellenfilets und die schwarzen Oliven darauf verteilen – Menge und Arrangement ganz nach persönlichem Gusto.

Und ab geht es in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste). Die Backzeit beträgt etwa eine halbe Stunde. Wenn der Teigrand gut gebräunt ist und die Zwiebeln ebenfalls erste braune Spuren zeigen, ist die Pissaladière fertig. Auf ein Brett ziehen und noch warm servieren. Ganz zum Schluss kann man noch etwas getrockneten Thymian darüber bröseln.

 

 

Weinempfehlung

Dieser Weißburgunder wird mit wenig Intervention hergestellt, im Fass gereift und nur leicht geschwefelt. Weingut Greiner: Weißburgunder Landwein. Ein Wein, der viel Schmelz und Kraft mitbringt und dem Gericht entgegenhält. Nase: wenig Frucht, karg, leicht rauchig, etwas Zitrus und Hefe. Gaumen: viel Fülle, cremig vom langen Holzfassausbau auf der Hefe, die Säure gibt ihm eine schöne Frische.

 

 

Einkaufszettel für ein Backblech

 

Boden: 400 Gramm Mehl, ein halber Würfel frische Hefe, 150 Milliliter lauwarmes Wasser, drei Esslöffel Olivenöl, ein Teelöffel Salz.

 

Belag: ein Kilo helle Gemüsezwiebeln, etwas Salz, Öl zum Dünsten, ca. 20 schwarze Oliven, ca. 20 Sardellenfilets, getrockneter Thymian.

 

 

 

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2022 ist ausverkauft. Bei Interesse können Sie noch die letzten Exemplare über Büro MAGENTA bestellen — rufen Sie uns an 0761-288668 — oder schicken Sie uns einfach Ihre Bestellung mit Ihren Kontaktdaten per Mail  |  post@buero-magenta.de  |  Wir berechnen pro Kalender € 19,90 (D) inklusiv Versand — Sie erhalten eine Rechnung.

 

 

Rombach Verlag Freiburg

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Michael Spiegelhalter  |  Hans-Albert Stechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2022

 

16 Blatt/32 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-9975-8

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2022

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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