REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender im OnlineShop bestellen

           

 

Matelote

 

Matelote heißt der sahnige Fischeintopf, den unsere elsässischen Nachbarn so lieben. Ich finde ihn auch wunderbar.

 

 

 

 

Matelote passt in die Jahreszeit, denn er löst den Sommer in der Fischküche mit seinen mediterranen Rezepten mit Olivenöl und vielen frischen Kräutern ab zugunsten des magenwärmenden, üppigen Eintopfes - der Herbst beginnt auch hier.

 Die Matelote wird klassisch mit Süßwasserfischen zubereitet - also vor allem mit Saibling, Felchen, Kretzer und Forelle. Wer mag, nimmt auch Aal (kräftiger Geschmack), Wels (eher gewöhnungsbedürftig, da manchmal mit etwas moosigem Aroma, ähnlich dem Karpfen) oder Hecht (Vorsicht, Gräten!).

 Man sollte zwei bis drei verschiedene Fischsorten nehmen - der Abwechslung wegen. Und wenn ein rotfarbiger Saibling mit dabei ist, ist das nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Optik.

 Auf jeden Fall nehmen wir hautfreie Filetstücke, die nur noch kurz kalt abgebraust und in etwa fünf Zentimeter breite Streifen geschnitten werden müssen. Das Abtrocknen mit Küchenpapier können wir uns sparen, denn der Fisch wird ja nicht gebraten, sondern in der Soße gedünstet beziehungsweise sanft geköchelt, und da kann man ihn auch tropfnass hineinlegen.

 Bevor es richtig los geht, schnippeln wir noch die Steinchampignons in kleine Stücke und braten diese in Öl kräftig an - beiseitestellen.

 Nun wird der Sud angesetzt. Und dieser sollte - neben Sahne und Wein - etwa zur Hälfte aus Fischfond bestehen. Und genau der hat mir kürzlich gefehlt. Kein gekaufter aus dem Glas, kein selbstgemachter aus der Vorratshaltung im Tiefkühlfach, nichts war greifbar, und Fischgräten zum Auskochen schon gleich gar nicht. Also habe ich mal die Einfachst-Variante ausprobiert - und die war gar nicht schlecht, ganz im Gegenteil.

 Zuerst habe ich die Schalotten sehr fein geschnitten und in Butter glasig gedünstet. Dann habe ich mit Wein abgelöscht, noch einen Schuss Wasser dazugegeben und das zusammen mit einem Lorbeerblatt fünf Minuten köcheln lassen. Dann wurde die Sahne dazu geschüttet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Da ich von der Menge her deutlich mehr Wein genommen habe, als das bei Verwendung eines Fischfonds sonst üblich ist, habe ich den traditionellen Riesling durch Grauburgunder ersetzt - sonst wäre wohl zuviel Säure an die Soße gekommen. Dafür hat etwas abgeriebene Zitronenschale für Frische an der Soße gesorgt.

 Nun werden die Fischstücke hinein gelegt und diese bei ganz sanft köchelnder Soße etwa fünf Minuten gegart. Zum Schluss kommen die Steinchampignons dazu, und dann wird alles noch mit klein gehackter Petersilie bestreut.

 Das hat - auch ohne Fischfond - tadellos geschmeckt. Etwas sahniger als sonst, aber es ist ja auch kein Sommer mehr. Bandnudeln oder Pellkartoffeln sind die besten Beilagen.

 

Bierempfehlung

VIF — Schwarzwaldgold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein Sommerweizen mit schlankem Körper und vollem Malzgeschmack, überzeugt durch leichte Säure und dezent fruchtige Hopfennote.

 

Weinempfehlung

Viognier — Weingut Fritz Waßmer. Das Gericht bedarf eines weichen, kräftigen und ausgewogenen Weins. Viognier vom Weingut Fritz Waßmer bietet durch seine moderate Säure, kräftigen Körper und feine Frucht aus Steinfrüchten und dezentem Barrique die gewünschten Eigenschaften.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein Kilogramm Filets von verschiedenen Süßwasserfischen. Drei Schalotten, ein Lorbeerblatt, 200 Gramm Steinchampignons, ein halber Bund glatte Petersilie, ein gehäufter Teelöffel abgeriebene Zitronenschale. Ein halber Liter trockener, nicht zu säurebetonter Weißwein, ein Schuss Wasser, 250 Gramm Sahne. Salz, Pfeffer. Butter und Öl zum Andünsten und Braten.

 

 

 

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Der Marktkalender 2019 ist ausverkauft.

Der neue Freiburger Marktkalender 2020 kann direkt beim Rombach Verlag bestellt werden – Klick zum OnlineShop!

 

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

SAVE THE DATE
Marktkalender Event
28. Nov. 2019

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2019

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2019

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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