REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender im OnlineShop bestellen

 

    

 

Hähnchen mit Morchelrahmsoße

 

»Hähnchen mit Morchelrahmsoße« ist ein Bistro-Klassiker – einfach zu kochen, toll im Geschmack.

 

 

 

 

Die Morcheln in einer Schale in lauwarmem Wasser einweichen. Das Hähnchen zerlegen: Brustfilets und Keulen abtrennen, die Keulen am Gelenk halbieren. Die Karkasse kommt mit einer Handvoll Suppengemüse, ein paar Pfefferkörnern und etwas Salz in einen Topf. Wasser einfüllen, bis die Karkasse bedeckt ist, eineinhalb Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, und so haben wir nebenbei eine gute Brühe, die uns auch noch hilft, die Soße zu verfeinern.

 Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Olivenöl einpinseln. Zunächst nur die Keulen mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen, das geputzte und in nicht zu kleine Stücke geschnittene Schmorgemüse (Lauch, Sellerie, Schalotten) darum herum verteilen, etwas Weißwein (allenfalls einen halben Zentimeter hoch) angießen und in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- Unterhitze, mittlere Einschubleiste) schieben und 45 Minuten garen. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen und die Brustfilets dazulegen, sie sind in einer Viertelstunde gar. Vielleicht etwas Wein nachgießen. Die Haut sollte gut gebräunt und knusprig werden. Falls nötig, zum Schluß noch kurz den Grill zuschalten.

 Die Soße: eine Schalotte klitzeklein würfeln und in einer Pfanne in Butter sanft dünsten – nur glasig bis allenfalls goldgelb. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, kurz abbrausen (Sandreste!), je nach Größe halbieren oder vierteln und zu den Schalotten dazugeben, eine Minute mitdünsten. Mit zwei Schöpfkellen Brühe ablöschen, einen Viertel Weißwein und einen Schuss Süßwein dazugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Dann das Einweichwasser der Morcheln dazuschütten (durch ein feines Sieb, Sand!), die Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und gegebenenfalls noch ein bisschen weiter reduzieren oder mit etwas Brühe verlängern, ganz nach Bedarf. Oder mit etwas Speisestärke abbinden.

 Als Beilage eignet sich ein mit reichlich Butter aufgeschlagenes Kartoffelpüree (zur Morchelrahmsoße optimal), ein Kürbispüree oder beides kombiniert. Auch die Schmorgemüse kommen auf den Teller. Und der Sud, der sich beim Schmoren des Hähnchens ergeben hat, kann gleich noch in die Soße gerührt werden.

 

 

Weinempfehlung

Eichstetter Herrenbuck Chardonnay*** Barrique — Weingut Weishaar. Die Dreistern Weine werden im Barrique vergoren und ausgebaut. Zum weißen Fleisch kann auch ein stoffiger Weißwein gereicht werden. Nase: dezente Röstaromen, leichte Hefenote, buttrig, etwas Brioche, Apfel, Sternfrucht. Gaumen: sehr saftig, Holz gut eingebunden, dezent kräuterig, sehr stoffig

 

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein großes Maishähnchen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Weißwein. Schmorgemüse: eine kleine Stange Lauch, ein Stück Sellerieknolle, zwei Schalotten.

 

Für die Brühe: Eine Handvoll Suppengemüse (Karotte, Lauch, kleine Zwiebel), ein paar Pfefferkörner.

 

Soße: Zehn Gramm getrocknete Morcheln, eine kleine Schalotte, zwei Esslöffel Butter, etwa ein Achtelliter Weißwein, ein Schuss Süßwein, etwas Zitronensaft,

ein halber Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Einweichwasser der Morcheln, zwei Schöpfer Hühnerbrühe.

 

Beilage: Kartoffel- oder Kürbispüree.

 

 

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

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Der Freiburger Marktkalender 2020 kann direkt beim Rombach Verlag bestellt werden – Klick zum OnlineShop!

 

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2020

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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