REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender

 

    

 

Caesar Salad

 

Neben dem Salade niçoise ist der Caesar Salad einer der bekanntesten unter allen Salat-Variationen dieser Welt.

 

 

 

 

Der Caesar Salad kommt im Original-Rezept ziemlich puristisch daher. Römersalat, Dressing, Croûtons und Parmesan – das war’s, wobei der Parmesan vermutlich seinem angeblichen Erfinder geschuldet ist, dem Italo-Amerikaner Cesare Cardini. Sofern überhaupt eine Beigabe dazu kommt, läuft es meist auf ein Stück gebratene Hühnerbrust hinaus.

 Der Salat wird grob zerteilt: die Salat-Herzen der Länge nach vierteln und dann quer vier-, fünfmal ­durchschneiden. Waschen und trocken schleudern. Die Cocktail­tomaten werden gewaschen, abgetrocknet und halbiert.

 Etwas aufwändiger ist die Zubereitung des Dressings. Aber die Mühe lohnt, denn dieses ist für den Gesamtgeschmack der Komposition letztendlich mit entscheidend. Die geschälte Knoblauchzehe, ein bis zwei Sardellenfilets, Weißweinessig, Senf (scharfer aus Dijon), Crème fraîche, Limettensaft, geriebener Parmesan, eine Prise Zucker und ein Schuss Wasser werden in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab fein püriert. Dann gibt man in einem dünnen Strahl das Öl dazu, püriert weiter, so dass man eine schön gebundene, leicht sämige Salatsoße bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Viel Salz wird man nicht mehr brauchen, denn die Sardellenfilets bringen davon einiges mit. À propos Sardellenfilets: Sie dienen nur als Würze. Die Soße darf nicht fischig schmecken. Wer skeptisch ist, versucht es zunächst mal mit nur einem Filet.

 Sorgfalt haben auch die Croûtons verdient. Vorgefertigte Brotwürfel aus dem Päckle sind strikt verboten, sie können den gesamten Salat ruinieren. Zudem müssen sie auch nicht ganz klein geschnitten werden. Größere Würfel mit einem Zentimeter Kantenlänge oder mehr finde ich besser, da man diese außen knusprig und innen noch etwas fluffig hinbekommt. Es muss auch nicht unbedingt Weißbrot sein. Lockeres Mischbrot schmeckt auch sehr reizvoll. Ob man das Brot entrindet, ist Geschmackssache, ich finde das überflüssig. Also: Das Brot grob würfeln und in der Pfanne in heißem Öl ringsum knusprig ausbacken. Am besten schmeckt es, wenn man das kurz vor dem Servieren macht und das Brot noch lauwarm ist.

 Nun wird angerichtet: Salat und Tomaten mit dem Dressing gut vermengen, die Brotwürfel darauf verteilen und mit Parmesan-Spänen großzügig bestreuen. Pro Person zwei Baguette-Scheiben toasten, leicht buttern, etwas Kresse darauf geben und mit gebeizten Lachsscheiben belegen.

 

 

Weinempfehlung

Der Blanc de Noir aus Spätburgunder erfreut sich immer größerer Beliebtheit und ist ein idealer Partner. Blanc de Noir trocken — Scholerhof Iris Krader. Der Parmesan und das Dressing ergänzen sich am besten mit einem fruchtbetonten Weißwein. Nase: süßliche Frucht, Apfel, Aprikose, Caramel, Butterkeks. Gaumen: weich und kräftig, Apfel, leicht buttrig, lang.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen

Je nach Größe zwei bis vier Römer-Salate (auch als Romana-Salatherzen im Handel), 250 Gramm Cocktailtomaten.

 

Dressing: eine Knoblauchzehe, ein bis zwei Sardellenfilets (salzig eingelegte aus dem Glas oder der Dose), zwei gehäufte Teelöffel Dijonsenf, drei gehäufte Teelöffel Crème fraîche, ein Esslöffel Limettensaft, 20 Gramm geriebener Parmesan, zwei Esslöffel Weißweinessig, eine Prise Zucker, drei Esslöffel Wasser, mindestens sechs Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer.

 

Croutons: Vier dicke Scheiben Brot, Öl zum Braten. 100 Gramm Parmesan.

 

Acht Scheiben Baguette, acht Scheiben gebeizter Lachs, Butter, etwas Kresse.

 

 

 

 

::::: WEBSITE :::::

 

Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2020 kann direkt beim Rombach Verlag bestellt werden – Klick zum OnlineShop!

 

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2020

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

J