REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download von Marktkalender-Rezepten in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender

 

    

 

Matjes-Gemüse-Kartoffel-Salat

 

Es muss nicht immer Matjes nach Hausfrauen-Art sein, wobei es mir ohnehin noch nie so richtig eingeleuchtet hat, weshalb Hausfrauen ihre Familienmitglieder ausgerechnet mit kalorienmächtigen Sahnetunken vollstopfen sollten.

 

 

 

Es ist aber wohl so ähnlich wie beim Spargel: Eine eher leichte und gesunde Grundzutat wird mit gewaltigen Soßen oder Buttermengen überhäuft, so dass die Badezimmerwaage im Ergebnis stoisch auf dem altbekannten Wert verharrt. Deshalb heute ein alternativer Vorschlag für die Matjes-Saison: Matjes wird zusammen mit viel Gemüse und ein paar neuen Kartoffeln serviert und mit einer sommerleichten Vinaigrette angemacht.

 Wir kochen die kleinen, runden Kartöffelchen in der Schale. Da sie auch mit der Schale gegessen werden können, sollte man sie vorher gut abschrubben. Die gekochten Kartoffeln halbieren und auf der Schnittfläche in ganz wenig Öl in einer Pfanne noch kräftig anbraten. Die Stangenbohnen (das sind die breiten) werden ebenfalls gekocht. Das Kochwasser muss kräftig gesalzenen werden, sonst bleiben die Bohnen fad im Geschmack. Gekocht wird ohne Deckel auf dem Topf, so bleibt die grüne Farbe besser erhalten. Dann die Bohnen in ein Sieb abschütten und ausgiebig kalt abbrausen, was die grüne Farbe zusätzlich stabilisiert. Dann die Bohnen in fingerbreite, schräge Stücke schneiden.

 Eine rote Zwiebel wird geschält und in sehr feine Streifen geschnitten. Die tiefgekühlten Erbsen werden in kochendes Salzwasser geschüttet und nach zwei Minuten in ein Sieb abgegossen und kalt abgebraust. Vom Kochwasser der Erbsen eine Schöpfkelle voll auffangen, das brauchen wir noch für die Vinaigrette.

 Zum Blumenkohl: Man vermeidet die wenig beliebten Dunstschwaden vom Kohlkochen weitestgehend, wenn man den Blumenkohl in kleine Röschen zerlegt, diese in eine Schüssel gibt, zwei Esslöffel Öl und zwei Teelöffel Salz dazugibt, alles gut vermengt und dann den so vorbereiteten Blumenkohl gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilt. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben, nach rund fünfzehn Minuten ist er gar. Ein zusätzlicher Vorteil dieser Methode: Der Geschmack wird intensiviert, da nichts davon mit dem Kochwasser im Abguss verschwindet. Und intensive Gemüsearomen brauchen wird, sonst gehen sie neben dem Matjes unter. Die Vespergurke wird geschält, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten. Die Cocktailtomaten werden gewaschen und halbiert. Die Matjes werden kalt abgewaschen, trockengetupft und in mundgerechte Stücke geschnitten.

 Die Vinaigrette besteht aus Essig, Olivenöl, scharfem und süßem Senf, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem guten Schuss vom Kochwasser der Erbsen. Alles gut vermengen und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Alle Zutaten auf Tellern schön arrangieren und mit der Vinaigrette überziehen. Zum Schluss noch gehackten Dill darüber streuen.

 

 

Weinempfehlung

Da bietet sich ein Chardonnay aus dem ältesten Chardonnay-Rebberg in Baden an. Scherzinger Batzenberg Chardonnay Alte Reben — Weingut Heinemann. Gehaltvoll, aber nicht zu üppig sollte die Weinbegleitung sein. Nase: sehr klare, nicht zu kräftige Aromen: etwas Apfel und Pfirsich sowie leichte Zitrusnote. Gaumen: sehr saftig und fruchtbetont, mit ausgewogener Säure und viel Schmelz.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen

Vier Doppelmatjes.

 

Ein kleiner Blumenkohl, 500 Gramm neue, kleine Kartoffeln, 500 Gramm Stangenbohnen, 200 Gramm tiefgekühlte Erbsen, eine rote Zwiebel, eine Vespergurke, eine Rispe Cocktailtomaten, Backpapier.

 

Vinaigrette: Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, süßer und scharfer Senf zu gleichen Teilen, etwas Kochwasser von den Erbsen.

 

Ein halber Bund Dill.

 

 

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

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Der Freiburger Marktkalender 2020 ist ausverkauft.

Der Kalender für 2021 ist bereits in Planung.

 

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2020

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2020

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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