REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem aktuellen Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download von Marktkalender-Rezepten auch in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender

 

 

 

    

 

Piccata mit Fisch

 

Piccata Milanese ist ein weltweit beliebter Klassiker der italienischen Küche. In einer würzigen Panade aus Ei und Parmesan goldgelb ausgebackene Schnitzel vom Kalb werden mit Spaghetti und Tomatensoße serviert. Statt Fleisch passt auch Fisch hervorragend.

 

 

 

Jede Fischsorte mit fester Struktur eignet sich für dieses Gericht. Filets sollten es sein, möglichst ohne Haut. Für all diejenigen, die Fisch vor allem aus Gründen der Vernunft (gesund!) essen, ist das Rezept ideal. Denn hinter der Panade kann sich ein dezent schmeckender Fisch fast vollständig verstecken, bringt diese doch dank Parmesan ein durchaus kräftiges und eigenständiges Aroma mit. Vor allem Süßwasserfische wie Zander, Felchen oder Kretzer sind hier die erste Wahl. Für alle anderen Fischliebhaber darf es auch ein kräftiger Seefisch sein wie Seeteufel, Seelachs oder Steinbeißer.

Filets kalt abwaschen und trockentupfen. Wenn die Ware top frisch ist, kann man auf das Beträufeln mit Zitronensaft verzichten. Zunächst die Filets in Mehl wenden. Da die Mehlschicht nur hauchdünn sein sollte, die Filets abklopfen, damit überschüssiges Mehl abfällt. Filets in der Panade wenden.

Panade: Fein geriebenen Parmesan mit den Eiern gut verquirlen. Salz bringt schon der Käse mit, wenn überhaupt, dann nur noch vorsichtig salzen. Dafür darf kräftig gepfeffert werden.

Die Filets in der Pfanne goldgelb ausbacken. Ein Filet, zwei Zentimeter dick, braucht pro Seite nicht mehr als zwei Minuten. Die fertig gebackenen Filets kurz auf Küchenpapier legen, so kann überflüssiges Fett abtropfen. Das ist besser, als wenn es auf dem Teller landet.

Zum Ausbacken nehme ich hier ausnahms­weise mal kein Olivenöl, sondern Butterschmalz. Butterschmalz hat den Vorteil, dass man es wesentlich ­höher erhitzen kann (es eignet sich sogar zum Frittieren) als schiere Butter, und trotzdem kommt der feine Geschmack der Butter ans Essen. Und dieser Buttergeschmack passt bei diesem Gericht ausgesprochen gut.

Butterschmalz ist geklärte Butter, der man in einem natürlichen, vorsichtigen Prozess der Erwärmung sowohl Wasser als auch Milcheiweiß und Milchzucker entzogen hat. Diese drei Bestandteile sind dafür verantwortlich, dass normale Butter schon bei geringfügiger Erhitzung spritzt (Wasser) und schnell verbrennt (Eiweiß und Zucker). Bitte nicht verwechseln mit Butteröl oder Butterfett. Dies sind geschmacklich eher fragwürdige Produkte der Nahrungsmittelindustrie.

Beliebt, vor allem in der ayurvedischen Küche, ist auch das aus Indien stammende Ghee, ebenfalls ein Butterschmalz. Für die Ghee-Herstellung gibt es etliche unterschiedliche Verfahren, die auch ganz unterschiedliche Ausprägungen beim Geschmack zur Folge haben. Wer hier auf Nummer sicher gehen will, muss ausprobieren.

Als Beilage passen – ganz wie beim Original – Tomatensoße mit Spaghetti. Oder einfach ein Salat.

 

 

Weinempfehlung

Die klassische Weißweintraube aus Baden gibt es in vielen Ausbaustilen. Weingut Mössner-Burtsche: Grauburgunder Muschelkalk. Ein gehaltvoller Grauburgunder mit Holzausbau passt in Kombination mit einem kräftigeren Fisch. Nase: dezent Vanille vom Holz, Birne, Melone, etwas würzig. Gaumen: sehr gehaltvoll und füllig, wieder etwas Holz und Birne, mit moderater Säure.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen bis sechs Personen

Vier Fischfilets von jeweils rund 150 Gramm Gewicht oder acht halb so schwere Filets, etwas Zitronensaft, drei gehäufte Esslöffel Mehl, 50 Gramm frischer, fein geriebener Parmesan, zwei Eier, Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Ausbacken

 

 

 

 

 

::::: WEBSITE :::::

 

Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2022 ist fast ausverkauft. Bei Interesse können Sie die letzten Exemplare auch direkt über Büro MAGENTA bestellen — rufen Sie uns an 0761-288668 — oder schicken Sie uns einfach Ihre Bestellung mit Ihren Kontaktdaten per Mail  |  post@buero-magenta.de  |  Wir berechnen pro Kalender € 19,90 (D) inklusiv Versand — Sie erhalten eine Rechnung.

 

 

Rombach Verlag Freiburg

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Michael Spiegelhalter  |  Hans-Albert Stechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2022

 

16 Blatt/32 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-9975-8

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2022

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

J