REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.  |  Freiburger Marktkalender im OnlineShop bestellen

           

 

Französische Zwiebelsuppe

 

Wenn also die Kürbissuppe schon zehnmal aufgetischt worden ist, dann ist es für mich an der Zeit, sich endlich wieder einmal der guten, alten, ja altmodischen französischen Zwiebelsuppe zu erinnern.

 

 

 

 

Wenn in der kalten Jahreszeit alle spätherbstlichen und winterlichen Gemüse schon einmal oder auch schon öfters zu einer Suppe verarbeitet worden sind, wenn also die Kürbissuppe schon zehnmal aufgetischt worden ist und die cremigen Suppen aus Petersilienwurzeln, Pastinaken, Lauch oder Sellerieknolle genau so oft, dann ist es für mich an der Zeit, sich endlich wieder einmal der guten, alten, ja altmodischen französischen Zwiebelsuppe zu erinnern.

 Wichtig ist die Wahl der richtigen Zwiebeln. Es sollten große, milde, helle Gemüsezwiebeln mit einer gewissen Süße sein. Die scharfe Schalotte eignet sich hierfür nicht so gut. Manche schwören auf die roten Zwiebeln. Auch sie sind eher mild und sorgen zudem noch für ein etwas schöneres Farbbild im Suppenteller. Auf jeden Fall werden die Zwiebeln geschält und in dünne Streifen geschnitten. Die fertig geschnittenen Zwiebeln sollte man nicht lange liegen lassen und gleich weiter verarbeiten, denn sie oxidieren schnell, was nicht gut für den Geschmack ist.

 In einem großen, weiten Topf wird die Butter bei milder Hitze geschmolzen, braun werden sollte sie nicht. Die Zwiebeln kommen dazu, umrühren, und nun die Zwiebeln so lange bei milder Hitze dünsten, bis sie glasig und gelb, allenfalls hellbraun sind. Ob Knoblauch an die Suppe soll, ist umstritten. Falls ja: dann wird eine geschälte und klein geschnittene Knoblauchzehe mitgedünstet.

 Während dieses Dünstens muss man immer wieder umrühren, die Hitze kontrollieren und vielleicht noch etwas Butter dazugeben. Wenn zum Beispiel ein Topf die Hitze am Topfboden nicht gleichmäßig verteilt und sich besonders heiße Stellen bilden, sind die Zwiebeln ohne regelmäßiges Umrühren dort schnell angebrannt, und das schmeckt dann nicht. Das dauert mindestens zehn Minuten und muss sorgfältig gemacht werden. Manche stäuben nun noch etwas Mehl über die Zwiebeln, damit die Suppe eine leichte Bindung bekommt. Ich finde das überflüssig.

 Nun wird mit der Brühe aufgegossen. Ob man Gemüsebrühe, Rinder- oder Hühnerbrühe nimmt, ist Geschmacksache. Hühnerbrühe neigt am ehesten dazu, etwas vorzuschmecken. Auch der Weißwein kommt in den Topf, ferner das Lorbeerblatt. Nun wird eine gute Viertelstunde sanft geköchelt, bis die Zwiebeln schön weich sind. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Ich kenne einen Koch, der jetzt noch einen Schuss Cognac dazu gibt. Das schadet der Suppe nicht.

 Während die Suppe vor sich hin köchelt, werden die Käse-Croûtons vorbereitet. Pro Portion werden zwei Scheiben Baguette kräftig getoastet. Kurz vor dem Servieren der Suppe (das Lorbeerblatt vorher herausfischen) werden sie mit geriebenem Käse – ein kräftiger Gruyère eignet sich sehr gut – bestreut und im Backofen goldbraun überbacken.

 Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und jeweils zwei Käse-Croûtons auflegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

 

 

Weinempfehlung

Weißburgunder trocken — Schlossgut Ebringen. Der Weißburgunder gehört zur Burgunderfamilie, eine der badischen Leitsorten, lange auf der Hefe ausgebaut. Die Brühe bringt die Salzigkeit, als Gegenpol gefällt ein frischer, nicht zu üppiger Weißwein. Nase: zurückhaltende Aromatik, viel Frische, grüner Apfel, etwas Feuerstein. Gaumen: sehr trocken, mit frischer, präsenter Säure, zitronig.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen

500 Gramm Gemüsezwiebeln, eventuell eine Knoblauchzehe, 60 Gramm Butter, ein Lorbeerblatt. 1,2 Liter Brühe (Gemüse, Rind oder Huhn), ein Achtel Liter trockener Weißwein, eventuell zwei Esslöffel Cognac, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker. Acht Scheiben Baguette, 150 Gramm geriebener, kräftiger Käse.

 

 

 

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Der Marktkalender 2019 ist ausverkauft.

Der neue Freiburger Marktkalender 2020 kann direkt beim Rombach Verlag bestellt werden – Klick zum OnlineShop!

 

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€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

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        Marktkalender  
                    2020

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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