REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2018 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Crêpe Suzette

 

Crêpe Suzette ist der Klassiker unter den Desserts, »The Queen of Retro-Desserts«, wie ein englischer Kochbuchautor anerkennend geschrieben hat. Das gilt alleine schon deshalb, weil man mal wieder flambieren darf – eine Küchentechnik, die vollkommen aus der Mode geraten ist.

 

 

Grundlage sind möglichst kleine, dünne, feine Pfannenkuchen. Für den Teig wird die Milch mit dem Zucker, der Prise Salz und dem ausgekratzten Mark einer halben Vanilleschote aufgekocht (auch die Schote in die Milch geben und nachher herausfischen). Die Milch abkühlen lassen. Eigelbe, Ei und Mehl mit dem Schneebesen gut verrühren, dann die geschmolzene Butter dazugeben und ­langsam mit dem Schneebesen die Milch in diese Masse einrühren. Eine halbe Stunde stehen und ausquellen lassen.

 In dieser Zeit bereiten wir die Orangen vor. Von einer Orange die Schale abreiben oder mit dem Zestenschneider dünne Streifen abschneiden. Bio-Orangen sind also Pflicht, aber auch diese muss man vorher gut abwaschen, man weiß ja nicht, wo die schon überall herumgelegen haben. Dann diese Orange auspressen (man braucht gut 100 ml Saft).

 Drei weitere Orangen werden mit einem scharfen Messer geschält. D. h., dass man zunächst oben und unten ein Stück glatt abschneidet, so dass man das Fruchtfleisch sieht, und dann mit dem Messer ringsum die Schale wegschneidet, und zwar so, dass auch die Haut der Orangenfilets weg ist. Ist das erledigt, kann man es sich einfach machen, indem man die Orange in Scheiben von etwa einem halben Zentimeter Dicke schneidet. Oder aber man trennt die einzelnen Filets heraus, dann hat man Orangenfilets völlig ohne Haut. Das ist feiner. Hierzu nimmt man die geschälte Orange in die Hand und schneidet mit einem Messer knapp an den Trennhäuten entlang und löst so ein Filet nach dem anderen heraus. Das macht man über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird.

 Nun wird in einem Topf der Zucker geschmolzen. Sobald er eine leicht bräunliche Farbe annimmt, kommt der Orangensaft dazu. Der Zucker erstarrt sofort, das macht aber nichts, denn wir köcheln auf kleiner Flamme weiter und der Zucker schmilzt wieder. Das Butterstück einrühren und die abgeriebene Orangenschale dazugeben. Diese Marinade nun in eine Pfanne geben und die Orangenfilets darin kurz erwärmen.

 Den Crêpe-Teig mit dem Schneebesen einmal durchrühren und dann die Crêpes in Butter in einer Pfanne so dünn wie möglich backen. Die fertigen Crêpes einmal durch die Pfanne mit der heißen Orangenmarinade ziehen und dann ein- oder zweimal zusammenklappen und auf vorgewärmte Teller legen, zwei Stück pro Portion.

 Nun den Orangenlikör in die Marinade geben, stark erhitzen, damit der Alkohol verdampft, sonst brennt es nicht, und flambieren. Die brennende Soße samt der Filets über die Crêpes verteilen und sofort servieren. Wenn man es schafft, die Teller auf den Tisch zu bringen, solange es noch brennt, ist der Effekt natürlich am größten! Wer mag, toppt alles noch mit einer Kugel Eis.

 

 

Bierempfehlung

COCO D’OR — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Säurebetontes Bio-Starkbier mit feinen Fruchtaromen und trotz wuchtigem Körper mit geschmeidigem Abgang.

 

Weinempfehlung

Syrah »Beerenauslese« — Weingut Fritz Wassmer, Bad Krozingen, Baden. Pure Süße mit wunderbarer strammer Säure – nicht pappig süß! Breites Aromenspektrum: Honig, reife Melonen, Kandis, Rosinen, Dörrobst. Extrem lang im Finish. Fast besser als der Nachtisch selbst.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Teig für acht kleine Crêpes: 270 ml Milch, eine halbe Vanilleschote, 30 Gramm Zucker, eine Prise Salz, zwei Eigelbe, ein Ei, 100 Gramm Mehl, 30 Gramm geschmolzene Butter. Butter zum Ausbacken. Vier Bio-Orangen, 50 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, zehn Esslöffel Orangenlikör.

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2019 kann beim Rombach Verlag bestellt werden:

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2019

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2018

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2018

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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