REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2018 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Apfel-Meerrettich-Suppe

 

Wer nicht mehr so ganz taufrische Äpfel zuhause hat, macht daraus Apfelkompott. Oder aber – dies ist ein Vorschlag aus der österreichischen Küche – eine leckere und raffinierte Salzburger Apfel-Meerrettich-Suppe.

 

 

Eines gleich vorweg: So richtig gut wird diese Suppe nur dann, wenn man frisch geriebenen Meerrettich verwendet. Meerrettich aus dem Glas eignet sich nur bedingt und als Notlösung. Und wenn er doch aus dem Glas kommt, dann sollte es kein Sahnemeerrettich sein, sondern scharfer Meerrettich pur. Also am besten ein Stück frische Meerrettichwurzel auf dem Markt kaufen, mit dem Messer schälen und dann auf einer scharfen Reibe fein raspeln. Seit sich die superscharfen Micro-Reiben in fast allen Küchen durchgesetzt und die grobzahnigen Blechreiben verdrängt haben, ist auch das kein Problem mehr. Diese Reiben würde ich als eine der ganz, ganz wenigen wirklich sinnvollen Erfindungen der letzten Jahrzehnte im Bereich »Kochzubehör« einstufen.

 Zunächst werden die Äpfel geschält und geviertelt, das Kernhaus wird herausgeschnitten, dann werden die Äpfel in kleine Würfel geschnitten und in eine Schüssel gegeben, sodann wird der Zitronensaft darübergeschüttet. Alles gut durchmischen, damit die Apfelstücke ringsum mariniert werden. Das gibt nicht nur einen feinen Geschmack, sondern verhindert auch, dass die Apfelstücke oxidieren und braun anlaufen.

 Nun werden die Zwiebeln und die Kartoffeln geschält und in kleine Würfel geschnitten. In einem ausreichend großen Topf (er muss für die ganze Suppe Platz haben) wird die Butter erhitzt, die Zwiebel- und die Apfelstücke werden dazugegeben, der Zucker wird darüber gestreut und dann lässt man alles fünf Minuten schmoren. Der Zucker darf karamellisieren, aber nicht zu dunkel werden. Dann werden die Kartoffelstücke dazugegeben, weitere fünf Minuten schmoren lassen. Dann wird mit dem Weißwein abgelöscht.

 Nun kommt die Brühe in den Topf. Rinder- oder Gemüsebrühe eignen sich am besten, aber auch mit einer leichten Hühnerbrühe schmeckt es. Einmal kräftig aufkochen und dann bei kleinerer Flamme zwanzig Minuten köcheln lassen. Zur Kontrolle ein Apfel- oder Kartoffelstück probieren. Diese sollten gut weich sein und dürfen auch schon ein bisschen zerfallen. Zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich in die Suppe rühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

 Nun werden für jeden Teller zwei dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, in die Teller gelegt und mit der heißen Suppe übergossen. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

 Aus diesem Suppenrezept lässt sich ohne ­großen weiteren Aufwand auch ein Magen füllender Eintopf als Hauptmahlzeit zubereiten. Dann werden alle Mengenangaben verdoppelt, die Kartoffelmenge aber wird verdreifacht. Und auch die Einlage aus gekochtem Rindfleisch darf gerne mehr als nur verdoppelt werden.

 

 

Bierempfehlung

Dolly IPA — Braukollektiv, Freiburg. Kräftiger Malzkörper kommuniziert harmonisch mit den blumigen und zitrusfruchtigen Aromen. Ein India Pale Ale (IPA) der besonderen Art mit charakteristischem bitterem Ende.

 

Weinempfehlung

Chardonnay Spätlese trocken — Weingut Knab, Endingen, Baden. Die florale Frucht, gespickt mit Apfel-Citrus-Noten, runder Säure und elegantem Körper, hält das Gegengewicht zum Meerrettich.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

500 Gramm mürbe Äpfel, Saft von einer Zitrone, 150 Gramm Zwiebeln, 150 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, ein gehäufter Esslöffel Butter, ein gestrichener Teelöffel Zucker, ein achtel Liter trockener Weißwein, ein Liter Gemüse- oder Rinderbrühe, zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer. Acht dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch, ein Bund Petersilie.

 

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2019 kann beim Rombach Verlag bestellt werden:

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2019

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2018

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2018

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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