REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Miesmuscheln

 

Wenn wir als Beilage zu Miesmuscheln die Pommes Frites weglassen und uns dafür mit einem Stück frisch aufgebackenem Baguette begnügen, dann sind alle Voraussetzungen für ein leichtes und kalorienarmes Essen erfüllt.

 

 

Zum Auftunken des aromatischen Suds eignet sich das Brot ohnehin viel besser als die fettigen Fritten. Und weil der Gaumen im Frühjahr für frische und auch etwas scharfe asiatische Aromen besonders empfänglich ist, mische ich die obligatorische Petersilie halbe-halbe mit Korianderblättern, würze zudem mit abgeriebener Limettenschale und Limettensaft, gebe etwas Ingwer dazu und vergesse die animierende Schärfe von einer Prise Chili nicht.

Miesmuscheln – der Name kommt aus dem Mittelhochdeutschen, bedeutet Moos und weist uns darauf hin, dass sich jede einzelne Muschel mit Bartenfäden an Pfählen oder anderen Gegenständen unter Wasser festmacht und dabei ein moosartiges Geflecht bildet. Mit mies oder gar schlecht hat das alles also überhaupt nichts zu tun. Und mit diesen Barten fängt die Arbeit in der Küche auch schon an: Je nachdem, wie sauber die Muscheln vom Händler bereits vorbereitet wurden, müssen wir – nachdem wir sie in ein Sieb gegeben und kurz mit kaltem Wasser abgebraust haben – jede einzelne in die Hand nehmen und mit einem Messer die am spitzen Ende der Muschel herauswachsenden Barten abschneiden oder wegzupfen. Bei diesem Arbeitsgang werden gleich alle Muscheln aussortiert, die beschädigt oder nicht fest geschlossen und damit für den Verzehr ungeeignet sind.

Nun geht es an den Sud, der für den Geschmack so wichtig ist wie die Soße bei einem Braten. Schalotten, Lauch, Ingwer, Knoblauch, Petersilienwurzel und Staudensellerie werden in kleine Würfel oder feine Ringe geschnitten und in unserem größten Topf in etwas Olivenöl angedünstet. Dann wird mit Weißwein abgelöscht, das Lorbeerblatt kommt dazu, ferner die abgeriebene Schale von einer halben Limette, die Chili­schote, Salz und ein paar Pfefferkörner.

Das lassen wir nun fünf Minuten sanft köcheln. Dann geben wir am Herd Vollgas, und wenn der Sud heftig aufkocht, werden die Muscheln hineingeschüttet. Der Deckel kommt auf den Topf, und dann lassen wir alles fünf Minuten kochen. Der Topf wird zwischendurch mehrmals kräftig geschüttelt (dabei den Deckel mit den Daumen fest auf den Topf drücken), damit die Muscheln durcheinander wirbeln und alle mit dem Sud in Verbindung kommen. Während der letzten zwei Minuten geben wir noch die Petersilie und den Koriander dazu – beide grob gehackt, ferner den Saft von einer halben Limette.

Das Brot ist geröstet, tiefe Teller sind vorgewärmt, denn nun geht alles ganz schnell: Mit einer Siebkelle werden die Muscheln auf die Teller verteilt und mit einem Schöpfer vom Muschelsud übergossen.

 

 

Bierempfehlung

Ohne Filter / Extra Herb — Privatbrauerei Waldhaus. Ein Pilsner mit sehr präsenter trockener Bitter- und leicht blumiger Malznote.

 

Weinempfehlung

Weißburgunder Kaiserstuhl Qualitätswein — Weingut Holger Koch. Dezente Fruchtaromen von grünem Apfel und Zitrusnoten ergänzen sich mit einem leichten Körper. Gepaart mit dem Gericht ergibt sich ein harmonischer Gaumenschmaus.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Drei Kilogramm Miesmuscheln – die allerbesten Miesmuscheln kommen aus der Bretagne! Eine Schalotte, eine kleine Lauchstange, ein daumengroßes Stück Ingwer, eine kleine Petersilienwurzel, eine kleine Knoblauchzehe, eine Stange Staudensellerie, eine Limette, eine Chili­schote, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, je ein halber Bund glatte Petersilie und frischer Koriander. Ein Viertelliter trockener Weißwein, Olivenöl. Baguette.

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2019 kann beim Rombach Verlag bestellt werden:

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2019

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2019

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2019

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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