REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

 

Bœuf Bourguignon

 

Die 2004 im hohen Alter von 92 Jahren verstorbene Amerikanerin Julia Child ist die Mutter aller Fernsehköche. Sie kochte wirklich und kasperte nicht nur als ein mit ­Firmenlogos vollgeklebter Werbeständer vor laufender Kamera herum.

 

 

Ihre Lebensgeschichte ist in dem sehr amüsanten Film »Julie & Julia« in die Kinos gekommen. Ich habe mir nicht nur den Film, sondern auch eines ihrer Lieblingsrezepte näher angeschaut – einen Bœuf Bourguignon – und fand ihn trotz des exzessiven Einsatzes von Rotwein sehr nachkochenswert.

Julia Child nimmt 1,5 Kilogramm Rindfleisch für vier Personen, das ist eine mehr als reichliche Menge. Da der Bœuf aufgewärmt fast noch besser schmeckt, spricht jedoch nichts dagegen, so viel zu nehmen. Auch ihr Hinweis, nicht zu mageres Fleisch einzukaufen, ist voll zu unterstützen. Ich habe es mit Hochrippe versucht, es war perfekt.

Das Fleisch wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten, sie sollten mindestens drei- bis vierfach so groß sein wie bei einem normalen Gulasch. Die Stücke werden in einem Schmortopf in heißem Öl ringsum kräftig angebraten. Da sie Kontakt zum Topfboden brauchen, macht man das besser in mehreren Portionen nacheinander. Sobald das erledigt ist, wird die Hitze etwas reduziert und das Mehl über die Fleischstücke gesiebt. Wenn das Mehl ein bisschen Farbe angenommen hat, also leicht braun ist, wird mit einem kräftigen Schuss Wein abgelöscht. Sobald der Wein verdunstet ist, wird diese Prozedur noch zweimal wiederholt, dann kommt der restliche Wein in den Topf, zusammen mit den Kräutern und etwas Pfeffer.

Julia Child gießt insgesamt zwei Flaschen Burgunder in den Topf. Das ist dann doch etwas zu üppig. Das Fleisch sollte geradeso mit dem Wein bedeckt sein, mehr nicht, eine Flasche genügt also. Eher gieße ich noch etwas Wasser oder Brühe dazu, wenn eine Flasche nicht ausreicht, die Soße wird sonst sehr weinig-säuerlich. Auf jeden Fall sollte man einen nicht zu säurebetonten Burgunder nehmen.

Alles zusammen wird nun laut Child eineinhalb bis zwei Stunden auf ganz kleiner Flamme geköchelt. Hochwertiges Fleisch braucht jedoch nicht so lange, meine Hochrippe war in gut einer Stunde gar. Also: rechtzeitig probieren.

Solange das Fleisch schmort und köchelt, werden die Schalotten geschält. Kleine Exemplare bleiben ganz, große werden halbiert. Der Speck wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit den Schalotten in einer Pfanne angebraten. Dann die Möhren in mundgerechte Stücke schneiden, die Hüte der Champignons vierteln, den Knofel schälen und klein schneiden und das alles nun zu den Schalotten in die Pfanne geben und noch weitere zehn Minuten dünsten. Dann kommt diese Mischung während der letzten Viertelstunde zum Fleisch in den Topf.

Normalerweise schmeckt die Soße schon vorzüglich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und wenn ihre Konsistenz zu dünn sein sollte, wird mit ein bisschen Stärke nachgeholfen. Als Beilage passen breite Nudeln oder Spätzle am besten.

 

 

Bierempfehlung

Kuckucksrot — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Ein leichtes, bernsteinfarbenes, aromatisches Amber Ale mit fruchtig-tropischen Hopfennoten und herb-harzigen Akzenten.

 

Weinempfehlung

Freiburg Schlossberg — Spätburgunder trocken VDP.ERSTE.LAGE, Weingut Stigler, Ihringen, Baden. In der Nase überrascht die kräuterwürzige Frucht, unterlegt mit dunklen Waldbeeren. Der elegant-üppige Körper, zusammen mit der vielschichtigen Frucht, unterstützt dieses Schmorgericht.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Eineinhalb Kilogramm durchwachsenes Rindfleisch, zwei Esslöffel Mehl, eine Flasche Spätburgunder, Salz, Pfeffer, Kräuter (z.B. Herbes de Provence), 200 Gramm schwach geräucherter Bauchspeck, 250 Gramm Schalotten, eine Knoblauchzehe, 250 Gramm Möhren, 250 Gramm Champignons.

 

 

Nur noch wenige Exemplare vom Freiburger Marktkalender 2018 im Buchhandel erhältlich. Nähere Informationen zum Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2018

 

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