REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Vier Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Illustrator Matthias Wieber, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2019 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Involtini mit jungem Gemüse

 

Aus Kalbsschnitzeln gedrehte Rouladen mit einer raffinierten Füllung heißen in Italien Involtini. Zusammen mit frischen Kräutern und jungem Gemüse sind sie ein idealer Vorbote für die Frühjahrsküche – und selbstverständlich ein ebenso unkompliziertes wie wunderbares Essen für Ostern.

 

 

 

 

Pro Person brauchen wir ein mittelgroßes Kalbsschnitzel. Sie sollten sehr dünn geschnitten sein, damit das Rollen einfach von der Hand geht. Am besten klopft man sie. Hierzu werden sie auf ein Brett gelegt, mit Klarsichtfolie abgedeckt und dann mit dem Boden einer schweren Pfanne mit zwei, drei kräftigen Hieben behandelt.

 Die Füllung ist das A und O. Die Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet und dann fein gehackt. Ebenfalls fein gehackt werden alle Kräuter, die Kapern und die Knoblauchzehe. Der Parmesan wird gerieben. Das alles kommt in eine Schüssel und wird mit Senf, Salz und Pfeffer, etwas Chili und einem Schuss Olivenöl vermengt und herzhaft abgeschmeckt. Etwas gehackte Petersilie zum Bestreuen beiseite legen. Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat: Mit Herbes de Provence gewürzt, schmeckt die Füllung auch sehr lecker.

 Mit dieser Masse werden nun die Schnitzel gleichmäßig bedeckt. Darauf kommt eine Scheibe Parmaschinken, hauchdünn geschnitten, da er würzen, aber nicht vorschmecken soll. Mit der flachen Hand alles zusammendrücken und dann aufrollen. Mit Küchengarn wird die Roulade zweimal gebunden. Große Schnitzel kann man halbieren, dann rollt sich’s leichter.

 Nun werden die Rouladen in einer Pfanne in etwas Öl von allen Seiten ein paar Minuten scharf angebraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

 Alle Gemüse werden geputzt und in mittelgroße Stücke geschnitten. Wenn man gleich noch Kartoffeln mit dazu nimmt, ist das Thema »Beilage« auch schon erledigt. Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Wasser knapp weich kochen. Dann werden sämtliche Gemüse in einer Pfanne in etwas Öl ein paar Minuten lang scharf angebraten.

 Nun wird alles in eine Schmorpfanne oder in eine feuerfeste Form umgefüllt: Die Involtini werden nebeneinander platziert und mit dem Gemüse umlegt. Wir gießen etwas Wein und Fleischbrühe oder Gemüsebrühe an. Nicht zu viel, die Flüssigkeit sollte allenfalls einen Zentimeter hoch stehen. Einmal aufkochen, den Deckel auf die Form geben und dann entweder auf dem Herd bei kleiner Flamme oder im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen rund 15 Minuten je nach Dicke der Rouladen schmoren lassen. Zum Schluss mit Butterflocken (das rundet den Geschmack ab), fein gehackter Petersilie und abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

 

 

Bierempfehlung

Gringo — Die Brauhandwerker, Merzhausen. Ein badisches Saisonbier mit drei Getreidesorten. Das fruchtige volle Malzaroma passt mit wenig Bitternoten und dezenter Säure gut zur leichten italienischen Küche.

 

Weinempfehlung

Spätburgunder Rotwein trocken — Weingut Reinhold und Cornelia Schneider. Ein jugendlicher Spätburgunder ist zur Roulade ein idealer Begleiter. Durch seine weiche Tannin- und Säurestruktur, gepaart mit einem moderaten Körper und seiner delikaten Beerenfrucht, unterstreicht dieser Pinot die zarten Aromen dieses Essens.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Vier dünne, mittelgroße Kalbsschnitzel, vier dünne Scheiben Parmaschinken. Füllung: 30 Gramm Pinienkerne, insgesamt 15 Stängel glatte Petersilie, Majoran und Thymian (oder ersatzweise ein bis zwei gehäufte Teelöffel Herbes de Provence), je ein gehäufter Teelöffel Kapern und scharfer Senf, eine Knoblauchzehe, 50 Gramm geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Olivenöl. Ein Kilogramm bunt gemischtes Gemüse (junge Karotten, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Brokkoli, kleine Tomaten, Kartoffeln). Ein Achtelliter trockener Weißwein, ein Viertelliter Rinder- oder Gemüsebrühe. Öl zum Braten. Butter. Eine Bio-Zitrone. Küchengarn.

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2019 kann beim Rombach Verlag bestellt werden:

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2019

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2019

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2019

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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