REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2018 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Mai-Scholle

 

Die Scholle hat nicht nur im Mai, sondern auch noch in den Folgemonaten Konjunktur. Sie schmeckt ausgezeichnet, vor allem dann, wenn man sie auf die klassische norddeutsche Art zubereitet: als Finkenwerder Scholle.

 

 

So liebt man sie in Hamburg und Umgebung. Die Fische werden dann nicht nur – wie man das bei Schollen ohnehin gerne macht – mit Speck angebraten, sondern sie bekommen noch ein paar Nordseekrabben, sozusagen als Krönung, obendrauf.

Pro Person braucht man eine Scholle, und zwar den kompletten Fisch, also nicht nur Schollenfilets. Das Ausnehmen und das Abtrennen des Kopfes erledigt der Fischhändler. Damit die Fische in der Pfanne nicht unnötig Platz wegnehmen ist es sinnvoll, auch den äußeren Grätenkranz und den Schwanz mit einer Schere abzuschneiden. Wer keine scharfe, kräftige Küchenschere hat, sollte auch dies vom Profi im Geschäft erledigen lassen. Die Fische gründlich abwaschen, trocken tupfen und innen wie außen mit Zitronensaft beträufeln.

Den gut durchwachsenen Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Ob man frischen Speck, leicht oder kräftig geräucherten nimmt, ist Geschmackssache. Ein zartes Raucharoma darf er, finde ich, schon haben. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, die Blätter abzupfen und grob zerschneiden.

Nun wird der Speck bei sanfter Hitze in einer Pfanne ein paar Minuten ausgelassen. Sobald sich einiges an Fett ausgebraten hat, werden die Speckwürfel herausgenommen und beiseite gestellt. Nun gebe ich einen Teelöffel Butter zum Speckfett in die Pfanne, das verfeinert den Geschmack. Darin werden nun die Zwiebeln goldgelb gebraten. Auch diese sodann aus der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen.

Nun nimmt man die Schollen, tupft sie nochmals trocken, salzt und pfeffert sie und wendet sie in Mehl. Überschüssiges Mehl abklopfen und sodann die Schollen in der Pfanne bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Wenn die Pfannen nicht ausreichen, brät man einen Fisch nach dem anderen und hält die fertig gebratenen im Backofen warm. Wenn dieser auf 80 Grad eingestellt ist, kann man die Schollen dort eine Viertelstunde zwischenlagern, ohne dass sie trocken werden.

In der Zwischenzeit haben wir die Nordseekrabben in heißer Butter geschwenkt und erwärmt. Auch die Zwiebeln mit den Speckwürfeln werden in dieser Zeit in einer Pfanne oder einem Topf nochmals erhitzt, ferner gibt man die Petersilie dazu, damit auch diese noch kurz mitdünstet.

Die Schollen werden nun auf vorgewärmte Teller gelegt und mit der Speck-Zwiebel-Petersilien-Mischung überzogen. Und ganz zum Schluss wird jeder Fisch mit einem Löffel voll Krabben getoppt. Gehackten Dill darüber streuen.

Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat sind die traditionellen und passenden Beilagen.

 

 

Bierempfehlung

Spezial Export — Brauerei Ganter, Freiburg. Goldgelbes ausgewogenes Spezial Export Bier mit vollmundigem, malzig-mildem Geschmack. Gut ausbalanciert und charakterstark.

 

Weinempfehlung

Gutedel »Steingrüble« — Weingut Ziereisen, Efringen-Kirchen, Baden. Der Markgräfler Wein besticht mit seinem zurückhaltenden Bouquet aus Steinfrüchten und dezenten Kräuteraromen. Die weiche Säure und der lange Nachhall unterstreichen den milden Fisch.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Vier frische, ganze Schollen, 150 Gramm durchwachsener Bauchspeck, eine Zwiebel, ein Bund Petersilie, etwas Dill, eine Zitrone, 150 Gramm Nordseekrabben, Salz, Pfeffer, etwas Butter, Mehl zum Wenden der Fische.

 

 

Nur noch wenige Exemplare vom Freiburger Marktkalender 2018 im Buchhandel erhältlich. Nähere Informationen zum Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2018

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2018

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef) and Wolfgang Wick (graphic designer). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2018

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine) et Wolfgang Wick (designer graphique). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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