REZEPT DES MONATS

 

Zum guten Leben gehört gutes Essen, finden wir. Deshalb präsentieren wir hier das Rezept des Monats aus dem Freiburger Marktkalender.

 

An jedem Werktag – bei Wetter und Wind – findet rund um das Münster der große Markt mit mehr als 150 Ständen statt. Drei Freiburger, die ihren Münstermarkt lieben und schätzen, haben sich für eine Hommage an diesen schönsten aller Freiburger Märkte zusammengeschlossen: Der Fotograf Albert Josef Schmidt, der Grafiker Wolfgang Wick und Hans-Albert Stechl, der sich mit seiner Kochkolumne »Stechls Standgericht« in der Badischen Zeitung einen Namen gemacht hat.

 

Der Freiburger Marktkalender bringt mit stimmungsvollen Fotos und frischen Illustrationen von Matthias Wieber die Atmosphäre des Marktgeschehens nach Hause. Zu jedem Monatsblatt gibt es ein saisonal fein abgestimmtes Gericht. Gerne raffiniert, aber immer einfach nachzukochen.

 

Kostenloser Download der Marktkalender-Rezepte 2018 in Englisch und Französisch.

           

 

 

Kartoffel-Steinpilz-Pizza

 

Damit die Pilzsaison nicht ungenutzt vorbeirauscht, gibt es diesen Monat ein Rezept, das mit den edlen — und wenn man sie nicht selbst findet, auch teuren — Steinpilzen am besten schmeckt.

 

 

Aber: Wir brauchen nur eine überschaubare Menge, 200 bis 250 Gramm reichen für eine backblechgroße Pizza aus. Und Steinchampignons, Pfifferlinge oder Austernseitlinge sind auch nicht zu verachten.

Grundlage ist ein Mürbeteig, den es in guter Qualität abgepackt fertig zu kaufen gibt, und zwar etwa 300 Gramm schwer, schon dünn ausgewellt, aufgerollt, in der richtigen Backblechgröße von etwa 40 mal 25 Zentimetern, und auch gleich noch mit Backpapier versehen, so dass man den Teig ohne weitere Arbeit direkt aus der Packung auf dem Backblech ausbreiten kann, das man, dem Backpapier sei Dank, noch nicht einmal einfetten muss.

Nur an den Rändern schlagen wir die Teigplatte einen halben Zentimeter ein, dann haben wir auch schon einen kleinen Rand. Worauf man achten muss: Fertiger Mürbeteig wird salzig für Quiches, Wähen und ähnliches (den brauchen wir), aber auch süß für Kuchen (der passt hier nicht so gut) angeboten. Den auf dem Blech ausgebreiteten Teig mit einer Gabel ein paarmal in gleichmäßigen Abständen einstechen.

Die Kartoffeln werden geschält, in dünne Scheiben geschnitten (am einfachsten geht das auf dem Gurkenhobel) und dann in Salzwasser drei Minuten vorgegart (die Kartoffelscheiben kalt aufsetzen, sobald das Wasser kocht, zählen die drei Minuten). In ein Sieb abschütten und gut abtropfen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln auf keinen Fall kalt abschrecken. Denn kalte Kartoffeln dampfen nicht mehr aus und bleiben nass.

Eine halbfeste Sorte eignet sich am besten, aber so genau kommt es bei diesem Rezept nicht darauf an. Man kann hier also ausnahmsweise mal dem Tipp jener Marktbeschicker folgen, die auf die Frage, ob die Kartoffeln hier am Stand denn eher für Salat oder für Kartoffelbrei geeignet sind, mit der allseits beliebten Antwort aufwarten: »Ha, die do könnet Se für älles nähme!« Wichtiger ist es, große Kartoffeln auszusuchen. Sonst werden die Scheiben zu klein und das Belegen gestaltet sich mühsam.

Der Sauerrahm wird mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und einer Prise Chili gewürtzt und mit der Gabel glatt gerührt. Damit wird der Teig gleichmäßig dünn bestrichen. Dann werden die Kartoffelscheiben daraufgelegt, nur eine Lage, aber dicht an dicht. Leicht salzen und pfeffern.

Nun werden die Steinpilze geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Mit ihnen wird die Kartoffelschicht bedeckt. Ein bisschen Olivenöl darüber träufeln, nicht zu viel, ein bis zwei Esslöffel, das genügt.

Das Blech kommt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, Ober- und Unterhitze, Einschubleiste die zweite von unten, damit der Teig von unten gut durchbackt. Nach 35 bis 40 Minuten färbt sich der Rand der Pizza braun, dann ist sie fertig. Aus dem Ofen nehmen und mit klein gehackter Petersilie und etwas grobem Meersalz bestreuen. Mit einer Schüssel Salat servieren.

 

 

Bierempfehlung

Thirsty Tullips — Malt & Hops, Freiburg. Erfischendes Helles mit zart-blumig-fruchtigem Aroma. Unfiltriert, mit gut eingebetteter Hopfennote.

 

Weinempfehlung

Ruländer Spätlese*** trocken — Weingut Reinhold und Cornelia Schneider, Endingen, Baden. Ein kräftiges Essen verlangt eine entsprechende Begleitung: Schon die tiefe, fruchtbetonte Nase verspricht einen vollen Wein mit kräftigem Körper und Schmelz im Abgang.

 

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Eine Rolle fertiger, salziger Mürbeteig, ca. 300 Gramm.

 

500 Gramm Kartoffeln, 250 Gramm Steinpilze, 150 Gramm Sauerrahm, ein Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Olivenöl.

 

 

 

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Besuchen Sie den Freiburger Marktkalender auf www.freiburger-marktkalender.de

 

 

::::: BESTELLUNG :::::

 

Der Freiburger Marktkalender 2019 kann beim Rombach Verlag bestellt werden:

www.buchhandlung-rombach.de    |    Telefon 0800/222 422 488

€ 19,90 (D) im Buchhandel

 

 

Albert Josef Schmidt  |  Hans-AlbertStechl  |  Wolfgang Wick  |  Matthias Wieber

 

FREIBURGER MARKTKALENDER 2019

15 Blatt/30 Seiten, 12 Kochrezepte, 12 Rezeptkarten zum Ausschneiden, zahlreiche Farbfotos und Illustrationen

42 x 29,7 cm (B/H), solide Spiralbindung  |  Rombach Verlag Freiburg

ISBN 978-3-7930-5172-5

 

 

           Freiburger
        Marktkalender  
                    2018

 

 

 

 

Freiburg Market Calendar 2018

Download Recipe Cards

 

The creators and makers of the Freiburg Market Calendar belong to the large number of fans enjoying the market around the Freiburg Cathedral: Albert Josef Schmidt (photographer), Hans-Albert Stechl (chef), Wolfgang Wick (graphic designer) and Matthias Wieber (illustrator). It is the third year that their market calendar - already an institution in itself - is published. The recipes on the back of each calendar page match the season, all made of ingredients available on the market during the respective months: wild garlic pancake, May plaice, pizza with potatoes and ceps or apple & horseradish soup are on the agenda for 2018. The recipe cards with shopping list have been tried and tested.

And, as usual, the meals created by Hans-Albert Stechl can be cooked easily, as he stands for a “no-frills” cuisine.

 

 

 

 

 

Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg 2018

Télécharger les fiches de recette

 

Les inventeurs et créateurs du Calendrier saisonnier du Marché de Fribourg appartiennent aux nombreux adeptes du marché autour de la cathédrale de Fribourg: Albert Josef Schmidt (photographe), Hans-Albert Stechl (chef de cuisine), Wolfgang Wick (designer graphique) et Matthias Wieber (illustrateur). C’est déjà la troisième fois qu’on publie le calendrier saisonnier du marché qui est devenu une institution en soi. Les recettes au dos de chaque page de calendrier sont adaptées à la saison et préparées avec des ingrédients frais du marché: crêpes à l'ail des ours, plie au mois de mai, pizza aux cèpes et pommes de terre ou soupe de pommes au raifort figurent sur la liste pour 2018. Les fiches de recette avec liste d’achats ont fait leurs preuves.

Et, comme toujours, les plats créés par Hans-Albert Stechl sont faciles à cuisiner, car sa cuisine est sans chichis.

 

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